“LA EXCELENCIA DE LOS ELEGIDOS”

De todos es sabido, porque las marcas nos aburren con la normativa, que los productos Ibéricos, fundamentalmente jamones y paletas, se clasifican en base a dos conceptos la raza y la alimentación en su cría.

Por la alimentación serán Bellota, Cebo de Campo o Cebo.

Vamos a centrarnos en los bellota.

Quiero empezar con unas cifras. El mercado es soberano y os pueden servir de referencia. 

El Jamón de Bellota tan solo representa el 17,03 % de todo el Jamón Ibérico en España y, por lo tanto, en el Mundo. 

Dentro del Bellota, el 42,87% es 100%, el 18,67% es 75% y el 38,46% es 50%. Como se puede observar el mayor porcentaje lo representa el bellota 100%, porque ya que estamos en la categoría más alta en alimentación, aprovechamos y utilizamos el ibérico de mayor pureza, el 100%. 

Para los nuevos en este tema hay que aclarar que los que se clasifican como Bellotas  no están  los 14 meses, que son los mínimos de vida que se exigen para ser clasificados como tales, comiendo solo bellota. Esto sería imposible dado que la montanera, período durante el cual se ceban de bellota, tan solo dura unos 4 o 6 meses, dependiendo del año y de la zona. La montanera  empieza en el mes de octubre y termina, como muy tarde, en marzo. Es diferente cada año,  depende de la climatología de ese año y de la zona, no es lo mismo Salamanca, Extremadura o Andalucía. La naturaleza es  variable y caprichosa.

Lo primero que tenemos que destacar es que el animal cuando sale a la montanera debe ser un animal maduro y que, aun cuando la norma exige que tengan al menos 10 meses de edad, es recomendable que salgan a la bellota con al menos12 meses. Estudios científicos han demostrado que el animal ibérico que aprovecha de forma óptima la bellota es un animal maduro de al menos 12 meses. Tampoco hay que ser rígido en este parámetro, pues también depende de cada raza de ibérico y hay muchas, lampiño, entrepelado, rubio andaluz, retinto y manchado de Jabugo.

Otro elemento que hay que tener en cuenta es que a los animales que van a salir a la bellota, que habrán nacido hace un año, 10 meses según la norma o al menos 12 según los expertos,  se les selecciona desde su nacimiento, son “los elegidos” para salir a la bellota y ya desde los primeros meses se les alimenta de forma especial, se les prepara para esos 3 o 4 meses que van a estar en montanera. Tienen que estar “entipados”. Sus primeros meses de vida son como los demás, pero a partir de los 5 o 6 meses se les empieza a racionar la comida para que estiren y desarrollen sus huesos y no esten demasiado gordos al salir a la bellota. 

Hay que preparar al animal para que cuando salga a la montanera, a alimentarse solo de bellota, puedan soportar un exceso de peso en poco tiempo. Hay que tener en cuenta que en doce meses solo ha engordado 90 o 100 kg y en tan solo 3 o 4 meses va a engordar, como mínimo, 46kg y como media entre 55 y 65 kg. Si no tiene una buena estructura ósea no soportaran fácilmente el sobrepeso que alcanza en pocos meses. 

Con la cría en libertad lo que se pretende es que los animales engorden de manera natural para un mejor aprovechamiento de su carne y que, de una forma tradicional, coman bellotas, de encina o alcornoque, y pastos. Una buena bellota sin buenos pastos nos va a dar un producto con menos calidad y cualidades. Se calcula que un ibérico come diariamente unos 10 kg de bellota y engorda, más o menos, entre 0,5 y 1 kg., todo depende de cada animal y de cómo aproveche la bellota.  A lo largo de la montanera podría comer entre 700 y 900 kg de bellota y unos 300/350 kg de pastos. Hoy día, que se tiende a criar animales más pequeños es difícil encontrara ibéricos que coman tanta bellota y por tanto engorden tantos kilos A veces leemos noticias que dicen…….” el año es bueno de bellota, pero dada la escasez de lluvia y los pocos pastos  se pronostica una montanera menos eficiente”. No basta con que los ibéricos campeen y coman bellota, tienen que combinarlo con buenos pastos.

El animal en montanera se desplaza continuamente y así se ejercita al desplazarse. Un ibérico en montanera puede hacer diariamente entre 10 y 12 km y este ejercicio es lo que hace que la grasa se infiltre en sus músculos y que su carne no esté compuesta solo de grasas, sino también por fibras musculares y, en consecuencia, tenga mejores cualidades e influya en su textura, aroma y sabor. El resultado es una grasa muy similar, en propiedades, al del aceite de oliva lo que hace que su carne sea considerada óptima para la salud. 

Para que estos animales aprovechen bien la dehesa y sus recursos necesitan espacio, y por ese motivo cada animal tendrá para sí entre 1 y 2 hectáreas, dependiendo de la densidad de arbolado y de la carga de bellota de cada año, espacio suficiente para que sus recursos no se agoten y alcance el peso exigido.

Una buena cría en montanera permitirá que los productos que se obtengan de ellos tengan:

Calidad en la grasa, rica en ácido oleico y especialmente saludable. Su grasa debe fundirse rápidamente en la boca y paladar o si la cogemos entre nuestros dedos.

Aroma especial, una gama de aromas especial que lo distinguen  claramente de los de cebo. Matices florales y frutales e incluso a frutos secos. 

Capacidad Antioxidante. Múltiples estudios científicos determinan las propiedades antioxidantes de los jamones y paletas de los  Ibéricos de bellota y sus características cardiosaludables.

Morfología de la pata. Su aspecto exterior y a la vista es diferente. Los jamones y paletas de bellota, si han salido a montanera con madurez, presentarán una pezuña estrecha por su raza y una pata alargada por su desarrollo completo, su madurez. 

Color. El color de su carne es de un rojo intenso,  debido a que es un músculo muy irrigado,  muy infiltrado por su cría natural y en constante movimiento.

Los productos que comercializamos en “MONTECHICO” proceden de nuestros propios ibéricos, criados bajo los parámetros que hemos mencionado, y no lo solo exigimos que cumplan la norma, sino que extremamos al máximo la calidad en la cría de estos Ibéricos y ponemos en práctica los buenos consejos que, cada día mas, los científicos están señalando para una mejor calidad de esta materia prima.

Solo con ese “compromiso de calidad y respetando la tradición” podemos conseguir un producto de calidad. La norma es importante pero nuestro compromiso como  criadores y fabricantes nos permite presumir de nuestros productos.

MONTECHICO “compromiso de calidad, respetando la tradición”.

Firmado: Miguel Lucas