Crónicas desde La Dehesa

GENÉTICA, DEHESA Y LIBERTAD

A la hora de elegir un buen producto ibérico tenemos dos referentes fundamentales, que generalmente se yuxtaponen, un buen productor, ganadero o criador y un buen fabricante. Y digo que se yuxtaponen porque, hoy día, es frecuente que el propio fabricante sea ganadero y por tanto productor de la materia prima que va a utilizar para fabricar sus productos. Y en caso de no ser así, un buen fabricante será muy selectivo al elegir los ganaderos que le proveen de ibéricos que serán la base de sus productos.

Es incuestionable que cada fabricante tiene sus métodos, sus secretos y sus diferentes instalaciones, enfocadas a hacer que sus productos puedan diferenciarse de los demás, aportar algo diferente que permita distinguirlos de los de la competencia, tratando que los suyos sean de una mayor calidad.  

El fabricante no ganadero, participa en la materia prima simplemente al elegir el productor, toda tu aportación estará en saber elegir bien ese productor y de ello dependerá que lo que fabrique, con sus particulares métodos diferentes, sea mejor que los de otros fabricantes. Pero cuando eres el productor, el ganadero, de los ibéricos que van a ser la base de tus productos tu compromiso se duplica, pero también tu oportunidad de ser diferente. Tu diferencia no estará ya solo en tus métodos y tus secretos en la fabricación, además podrás diferenciarte si consigues que la materia prima que aportas sea también diferente.

En Montechico, como ganaderos-fabricantes, tenemos ese doble compromiso pero también esa doble oportunidad, ya que todos nuestros productos proceden de ibéricos criados por nosotros mismos.   

Nuestra labor como productores-ganaderos se basa en tres conceptos GENÉTICA, DEHESA Y LIBERTAD.

En primer lugar hay que elegir y tener como base una buena GENÉTICA. No solo consiste en cumplir las normas que las Autoridades imponen. Son muchas las posibilidades que te permiten producir cumpliendo las normas pero no todas las genéticas son iguales y aportan la misma materia prima. Tienes que elegir la línea genética y dependiendo de la que elijas tendrás mas crías o menos, mas mortandad o menos, tus ibéricos tendrán una pata más fina o más gruesa, serán más grandes a más pequeños al alcanzar la edad de sacrificio y por tanto su rendimiento en cantidad será mayor o menor. Todas esas elecciones tienes que hacerlas y de ellas va a depender la calidad, pero también la rentabilidad de tus productos y, unido a la fabricación también diferente, hará que tus productos sean únicos, diferentes. 

Otro concepto esencial es LA DEHESA. Si quieres producir un buen ibérico, independientemente de la zona que elijas Andalucía, Extremadura o Salamanca, tienes que contar con una buena dehesa. Es difícil criar buenos ibéricos si solo cuentas con unas naves maravillosas. La dehesa es fundamental y tiene que ser generosa y estar bien cuidada. Los animales tienen que moverse en su hábitat natural. Ya sean bellotas, cebos de campo o simples cebos, tienen que contar con una buena dehesa que les permitan moverse por ella en espacios grandes y con la climatología de cada época. Incluso los ibéricos de cebo, que son los únicos que podrían criarse encerrados, van a beneficiarse de todos los elementos de la naturaleza, si criándose en la dehesa lo hacen en grandes parques, al aire libre y recibiendo el sol, casi diariamente o al menos los días que el astro rey se digna salir, que son muchos. O cree alguien que si ese mismo animal se criara los 10 meses, que como mínimo necesita para ser sacrificado, en una nave encerrados, sin ver el sol, sus productos ofrecerían la misma calidad. Bendita vitamina D.

Por ultimo estos animales tienen que criarse en LIBERTAD y cuando digo libertad me refiero, no solo a los bellota que van a campear desde octubre a febrero o marzo, en la montanera a su antojo y con toda la finca para ellos o a los cebo de campo, que igualmente, aunque en otra época campean en libertad por la dehesa, me refiero también a los ibéricos de cebo que, aunque en menor espacio, en patios de mil o mil quinientos metros, se mueven durante toda su vida libremente y comen a su elección. Nada de comidas programadas y microchips que dicen quien come y cuanto come. Nada de eso, aunque en espacio reducido, comen, beben y viven en total libertad y tienen un espacio suficiente para echarse o levantarse, para correr o dormir, al sol o a la sombra. Y a eso es a lo que yo, respecto a los ibéricos de cebo, llamo vivir en libertad. 

Es incuestionable que solo tomando como base estos tres conceptos se pueden criar unos buenos ibéricos. El problema, más difícil de asumir, es que esta elección conlleva sacrificios. Porque si la genética es muy pura vas a tener en los partos menos crías y, en sus primeros días de vida, mas mortandad, que los demás.  Vas a tardar en criarlos como mínimo dos meses más que los demás y además los productos que fabriques con esa materia prima, también tendrán que pasar en los secaderos unos meses más que los demás. 

¿Cuál es el riesgo? Pues que si no consigues que el mercado, en base a esas diferencias, valore tus productos más que los de la competencia, que no lo haga como tú, más pronto o más tarde tendrás que renunciar a seguir produciendo y fabricando de esa manera, salvo que seas millonario y hagas esto por hobby.   

Firmado: Miguel Lucas