Es diferente cada año, dependiendo de la climatología  y de la zona. No es lo mismo Salamanca, que Extremadura o Andalucía. Como ya dijimos la naturaleza es variable y caprichosa.

Las autoridades de cada zona marcaran el número de animales que cada año pueden sacar a la bellota cada productor. Uno por uno y dependiendo del estado de la dehesa de cada uno.  

Los productos que se obtienen de ibericos criados en Montanera son productos ibericos de bellota, siempre que cumplan la normativa. 

El Jamón de Bellota tan solo representa el 17,03 % detodo el Jamón Ibérico en España y, por lo tanto, en el Mundo.

Dentro del Bellota, el 42,87% es 100%, el 18,67% es 75% y el 38,46% es 50%.

Para los nuevos en este tema hay que aclarar que los ibericos que se clasifican como Bellotas no están los 14 meses,mínimos de su vida, comiendo solo bellota. Esto sería imposible, dado que la montanera, período durante el cual se ceban de bellota, tan solo dura unos 4 o 6 meses, dependiendo del año y de la zona. El resto del año se les alimenta cuidadosamente y se les prepara para su salida a la montanera. 

 Lo primero que tenemos que destacar es que,  el animal cuando sale a la montanera debe ser un animal maduro y que, aún cuando la norma exige que tengan al menos 10 meses de edad, es recomendable que salgan a la bellota con al menos 12 meses. Estudios científicos han demostrado que el animal ibérico que aprovecha de forma óptima la bellota es un animal maduro de al menos 12 meses. Tampoco hay que ser rígido en este parámetro, pues también depende de cada raza de ibérico y hay muchas, lampiño, entrepelado, rubio andaluz, retinto y manchado de Jabugo.

Otro elemento que hay que tener en cuenta es que a los animales que van a salir a la bellota, que habrán nacido hace un año, 10 meses según la norma o al menos 12 según los expertos, se les selecciona desde su nacimiento, son “los elegidos” para salir a la bellota y ya desde los primeros meses se les alimenta de forma especial, se les prepara para esos 3 o 4 meses que van a estar en montanera. Tienen que estar “entipados”. Sus primeros meses de vida son como los demás, pero a partir de los 5 o 6 meses se les empieza a racionar la comida para que estiren y desarrollen sus huesos y, así, no estarán demasiado gordos. Hay que preparar al animal para que cuando salga a la montanera, a alimentarse solo de bellota, puedan soportar un exceso de peso en poco tiempo. Hay que tener en cuenta que en doce meses solo ha engordado 90 o 100 kg y en tan solo 3 o 4 meses va a engordar, como mínimo, 46kg. Si no tiene una buena estructura ósea no soportaría fácilmente el sobrepeso que alcanza en pocos meses.

Con la cría en libertad lo que se pretende es que los animales engorden de manera natural para un mejor aprovechamiento de su carne y que, de una forma tradicional, coman bellotas, de encina o alcornoque, y pastos. Una buena bellota sin buenos pastos nos va a dar un producto con menos cualidades. Se calcula que un ibérico come diariamente unos 10 kg de bellota y engorda, más o menos, 1 kg. A lo largo de la montanera puede comer unos 900 kg de bellota y unos 300/350 kg de pastos. A veces leemos noticias que dicen.......” el año es bueno de bellota, pero dada la escasez de lluvia y los pocos pastos se pronostica una montanera menos eficiente”. No basta con que los ibéricos campeen y coman bellota, tienen que combinarlo con buenos pastos.

El animal en montanera se desplaza continuamente y así se ejercita al desplazarse. Un ibérico en montanera puede hacer diariamente entre 10 y 12 km y este ejercicio es lo que hace que la grasa se infiltre en sus músculos y que su carne no esté compuesta solo de grasas, sino también por fibras musculares y, en consecuencia, tenga mejores cualidades e influya en su textura, aroma y sabor. El resultado es una grasa muy similar,  en propiedades, al del aceite de oliva lo que hace que su carne sea considerada óptima para la salud.

Para que estos animales aprovechen bien la dehesa y sus recursos, necesitan espacio, y por ese motivo cada animal tendrá para sí entre 1 y 2 hectáreas, dependiendo de la densidad de arbolado y de la carga de bellota de cada año, espacio suficiente para que sus recursos no se agoten y alcance el peso exigido.

Una buena cría en montanera permitirá que los productos que se obtengan de ellos tengan:

Calidad en la grasa, rica en ácido oleico y especialmente saludable. Su grasa debe fundirse rápidamente en la boca y paladar o si la cogemos entre nuestros dedos.

Aroma especial, una gama de aromas especial que lo distinguen claramente de los de cebo. Matices florales y frutales e incluso a frutos secos.

Capacidad Antioxidante. Múltiples estudios científicos determinan las propiedades antioxidantes de los jamones y paletas de los Ibéricos de bellota y sus características cardiosaludables.

Morfología de la pata. Su aspecto exterior y a la vista es diferente. Los jamones y paletas de bellota, si han salido a montanera con madurez, presentarán una pezuña estrecha por su raza y una pata alargada por su desarrollo completo, su madurez.

Color. El color de su carne es de un rojo intenso.

Saludos

M.Lucas