Honradez del Productor del Jamón Ibérico de bellota y Errores del sistema de control

Cómo funciona la Montanera del Ibérico de Bellota

Voy a tratar de resumir como funciona “la montanera” para aquellos Ibéricos que serán, después, la materia prima para los afamados jamones de bellota Ibéricos.

Partamos del origen del animal que después, en el mes de octubre, saldrá a “la montanera” y  alimentándose, durante esos meses, solo de bellotas podrá calificar sus productos como de bellota Ibéricos. 

Primero tienen que proceder siempre de madre ibérica pura. Si se cruza con un padre ibérico puro será 100% ibérico, si se cruza con un padre cruzado de ibérico puro y duroc jersey será 75% ibérico y si se cruza con un padre duroc jersey puro, que son la mayoría, será 50% ibérico.

Estos animales, nacidos siempre y como mínimo 10 o 12 meses antes de salir a la bellota, no se seleccionan mediante un análisis genético realizado  por la autoridad sanitaria sino por el ganadero, y antes de salir al campo, la empresa calificadora se limita a pesarlos, teniendo  que pesar entre 92 y 115 kg y tener una edad mínima de 10 meses. Primer error.

La empresa calificadora  se persona en la finca, “la dehesa”, y tras una inspección ocular, lo que yo llamo “ojímetro”, calcula cuanta carga de bellota va a tener tu finca y, en base a ello, cuantos animales puedes sacar a “la montanera”.¿ Alguien cree que a simple ojo y siempre en el mes de octubre, se puede saber, cada año, y por la bellota que vean en el suelo, cual va a ser la carga de bellota de tu montanera? Y por tanto, ¿cuántos Ibéricos vas a poder cebar, por hectárea, ese año?.  ¿Acaso creen que la bellota cae, de la encina o alcornoque, todos los años en la misma semana?  ¿No comprenden  que la naturaleza es variable y depende de la climatología anterior y presente?  Pues no, se calcula a “ojímetro”. Segundo error.

Cuando han calculado cuántos Ibéricos puedes sacar, te dan la opción de añadir, bajo tu responsabilidad un 20% más, eso sí, a cambio de que en lugar de hacer las inspecciones fijas y programadas, te harán las inspecciones que ellos estimen oportunas y sin avisar. Parten, como no, de la presunción de culpabilidad y que te van a pillar incumpliendo la norma. 

Sobra decir que nosotros siempre exigimos a nuestros productores-ganaderos que arriesguen y pidan sacar ese 20% más y que los inspeccionen cuantas veces quieran, como si quieren dormir en el campo con los Ibéricos que están en la bellota. 

Después, a lo largo de “la montanera”, hacen inspecciones periódicas para comprobar si se alimentan solo de bellota y si están en total libertad o no. Tercer error.

Ya tenemos los animales en el campo aprovechando “la montanera”,  donde estarán por lo menos hasta la tercera semana del mes de diciembre. Antes de esta semana no se pueden sacrificar y tendrán que haber repuesto, es decir, haber engordado, al menos 46 kg (4 arrobas), con una estancia mínima en la dehesa de 60 días y una edad mínima de 14 meses.  Además, el día de su sacrificio el peso medio de la canal por lotes será de 117 kg y un peso individual de al menos 108 kg. Cuarto error.

Análisis de los Errores del Sistema de Control del Ibérico

Pues bien vamos a analizar los errores que hemos ido marcando para demostrar que si no partimos de la honradez del productor y del fabricante estamos perdidos, por muchas normas que existan.

Hay un error inicial, error cero, o de partida. El control sanitario lo realiza una empresa privada con la correspondiente autorización y calificación de la autoridad sanitaria, por supuesto, pero que contratas tú y pagas tú. No dudo de la honradez de estas empresas, pero puede darse la circunstancia de que en tu finca te dejen sacar solo X animales y en la de tu vecino, que califica otra empresa, pueda sacar X + 1. El ojímetro de la otra empresa calificadora es diferente y más benevolente. No me digan que no dan ganas de cambiarse de empresa. Creemos que, con independencia de estas diferencias, hay que apostar por empresas calificadoras rigurosas pues, aunque a primera vista te perjudiques, al final la materia prima lo agradecerá. No obstante el sistema podía ser más riguroso.

Primer error: la selección de los animales sin análisis genético

Primer error: Que los animales que salen a la bellota tengan al menos  10 meses y pesen entre 92 y 115 kg vivos, sin realizar una analítica genética.

Si eres tú, el ganadero, quien da de alta los nacimientos, calculas bien y no te “pillan” en una inspección rutinaria, podrías dar de alta animales con antelación y saldrían a la bellota con una edad oficial de 10 meses cuando aún no los hayan cumplido. Cumplen la norma pero se falsea el producto. Está científicamente demostrado, y hay artículos técnicos al respecto, que el ibérico que, de verdad, aprovecha la bellota o mejor aprovecha la bellota, el que sale  al campo con al menos 12 meses. Animales nacidos antes del mes de octubre del año anterior. Tradicionalmente y cuando no había norma se hablaba de “marceños” y “agosteños”(nacidos en marzo y agosto). Doce meses de madurez y “entipados”. Otro día hablaremos de esta historia, “Ibéricos entipados”. Todo depende del ojo hábil o no del inspector para detectar si son puros de raza o no. Hay que tener en cuenta que el ganadero presenta al inspector lotes ya definidos por él.

Como no se exige una analítica de genes, con cierta habilidad y jugándotela al ojímetro, podrías sacar al campo, animales no aptos según la norma, es decir, no Ibéricos puros y pasar como tales. Al final se pagarían como bellotas y se saltarían la norma.

Segundo error: el cálculo de la carga de bellota en la dehesa

Segundo error: Determinar con una simple visita a la finca la carga de bellota de la misma y en base a ello cuántos animales por hectárea puedes sacar.

Un inspector, dos o los que quieras, valoran a la vista de la bellota que tengas ese  año en el suelo o en el árbol cuántos animales salen a cebo en montanera. Hay años, como pasó en el 19, que en octubre había poca bellota en el suelo y se sacaron menos animales a la bellota que los que un mes de después, en su segunda visita,  entendieron que debían haberse sacado. Pero ya era tarde. Se sacaron menos animales de los que se podían haber sacado y después de engordarlos y sacrificarlos quedó bellota en el suelo. Los que se sacaron no fueron capaces de acabar con ella. No hay problema, ese año habrá unos estupendos cebos de campo, pero no es lo mismo, podían haber sido estupendos Ibéricos de bellota. 

Sería conveniente analizar la bellota, pues hay años con poco bellota y muy buena y otros con mucha y no tan buena. Si se analizara podrían determinarse mejor la carga de animales que podrías sacar. La naturaleza no es rígida, es cambiante y cada año es diferente dependiendo de que haya sido lluvioso o muy caluroso o que se haya melado la bellota, etc. O la fruta que usted toma, que no sea de invernadero, es igual todos los años a pesar de proceder de la misma finca.  

Tercer error: los controles de alimentación durante la montanera

Tercer error: Mediante escasas visitas, casi programadas, determinan si los animales que están en el campo se alimentan solo de bellota y si campean en libertad.

Las visitas que hacen los inspectores suelen ser programadas, de día y a horas poco intempestivas. Volvemos a la honradez del ganadero. Si calculas bien, y no es difícil, y  eres un ganadero pícaro y poco honrado, entre bellota y bellota puedes darle pienso sin que se detecte por los inspectores. Si no se abusa de la alimentación de pienso, aceleras el engorde y en la analítica previa al sacrificio, que es obligatoria, posiblemente alcance los parámetros solicitados y no se detecte la trampa. No solo consigues engordar los animales en menos tiempo, si no que, además, los jamones y paletas de esos Ibericos se necesitaran mneos mpo de secado y vuelves a ganar tiempo para convertirlos dinero, que es el objetivo, sin perder su trazabilidad.

Cuarto error: los pesos de la canal y los controles en sacrificio

Cuarto error: Los pesos de la canal están demasiado encorsetados.

Ahora ya estamos en manos del fabricante. Aun cuando las básculas de pesaje están conectadas, y por tanto son vigiladas por la autoridad sanitaria a través de las asociaciones de fabricantes, la picaresca también juega aquí, complementando pesos para que den los parámetros pedidos, y aun cuando no fuera así, los mínimos marcados no reflejan fielmente el que los jamones y paletas que salgan de esas canales vayan a poder cumplir los pesos exigidos posteriormente en seco.

Si tus canales son muy cargadas de grasa, darán los pesos exigidos, pero puede que los jamones o paletas después en seco, no los den salvo que le dejes más grasa de la debida y así alcancen el peso solicitado, los 7 kg pieza para los bellota 50% o los 6 kg pieza para los bellota 100%. Toda esta picaresca para alcanzar los parámetros siempre va en detrimento de la calidad del producto.

La honestidad y profesionalidad del productor como garantía de calidad

Concluyendo y lo hemos dicho muchas veces, como en todo en la vida, siempre dependemos de la honestidad y profesionalidad de las personas y empresas que hacen llegar a nosotros sus productos Ibéricos.  

Desde IBERICOS MONTECHICO queremos insistir en que las normas no sobran  y son, seguramente, necesarias, pero la honestidad y la profesionalidad del ganadero y fabricante son fundamentales,  y es, en último lugar, el mercado el que pone a cada uno en su sitio, cumpla o no la norma.

Si quieres conocer el resultado de toda esta dedicación y exigencia, te invitamos a descubrir nuestra selección de jamones ibéricos, elaborados con la honestidad y el rigor que acabas de leer.